Ржаная мука в прошлом на Руси была одним из главных продуктов питания. Если пшеничный хлеб выращивали по большей части в южных губерниях на экспорт и на стол богатым, то основная масса крестьянского (и не только) населения страны ежедневно употребляла черный, или ржаной хлеб.

Любовь к ржаному хлебу давно стала национальной чертой русских. Впрочем, в последнее время мода на здоровый хлеб распространилась по всему миру. Ржаная мука различается по степени помола и наличию клетчатки: сеяная, обдирная и цельносмолотая. Цельносмолотая менее калорийна и богата клетчаткой. Особенностью ржаной муки, (важной при приготовлении хлеба), является то, что она содержит меньше клейковины и хлеб не такой пышный, как пшеничный.

Эту проблему решают по-разному. Во-первых, можно увеличить время брожения, во-вторых, добавить высококачественную пшеничную муку. Быстро и без проблем можно приготовить хлеб, состоящий из равных частей ржаной и пшеничной муки. Для выпечки чисто ржаного хлеба нужно проявить некоторое искусство. Хлеб из ржаной муки приобретает все большую популярность, в том числе среди любителей домашней выпечки. Рожь известна человеку с каменного века и ее использование уходит корнями в глубокое прошлое. Ржаная мука более богата витаминами, минеральными веществами, микроэелементами и клетчаткой, чем пшеничная. Стоит вспомнить, что рожь — неприхотливое растение, которое нетребовательно к почвам и климату, ее корни уходят на глубину 1-2 метра, извлекая питательные вещества в любых условиях. Люди, следящие за своим здоровьем, зачастую предпочитают именно ржаной хлеб. Производство ржи растет во многих странах, в том числе в Германии и Польше, которые вместе с Россией и другими странами Восточной Европы лидируют по производству и употреблению ржи. Недобросовестные производители иногда добавляют в хлеб темные красители. Чисто ржаной классический хлеб никогда не бывает черным или слишком темным.

Термофильные дрожжи бомба замедленного действия, вред термофильных дрожжей, термофльные дрожжи убивают — пишут на сайтах, в блогах и соцсетях. Целый ряд передач, публикаций и и просто слухов, связаны с так называемыми термофильными дрожжами, которые, по мнению авторов этих текстов не просто вредны, а убивают.

Пытаясь найти хоть какую-то информацию о термофильных дрожжах, вы наткнетесь на большое количество текстов, пересыщенных эмоциями, но не фактами. «Термофильные» — означает в переводе с латинского «теплолюбивый». По мнению авторов теории термофильных дрожжей они, как ни в чем не бывало, переживают нагрев до 500 градусов и далее, попадая в желудок несчастной жертве, медленно ее убивают. Мало того, по словам «экспертов», эти дрожжи были выведены фашистами, вырастившими их на человеческих костях жертв концлагерей. При этом можно перерыть все источники и Вы не найдете ни одной ссылки, подтверждающей эти факты. Наиболее ярким примером такой пропаганды является фильм, выпущенный одним украинским телеканалом, где диктор твердым, убедительным голосом, вещает, не приводя НИ ОДНОГО ДОКАЗАТЕЛЬСТВА.

На самом деле известно, что все белки денатурируются при температуре 60 градусов и выше. Никто нигде не показал, не доказал существования дрожжей, которые могут выжить при температуре выпекания хлеба — выше 100 градусов. Единственный способом, как живые дрожжи могут попасть в желудок — использование сырого, непропеченного хлеба. Спор дрожжей, которые могут обладать такими свойствами, никто никогда не видел, их существование не описано ни в одном авторитетном источнике. Мало того, даже если вы съели непропеченный хлеб, то самое большее, что вам грозит — временные неприятности с пищеварением без существенных последствий: вдред хлебопекарных дрожжей не доказан ни одним клиническим исследованием, хотя, естественно, иногда бывает индивидуальная непереносимость (как бывает по отношению к любому продукту).

«Дрожжефобы» распространяют свои фобии, иллюстрируя их самыми разными картинками, например, фотографиями заплесневелого хлеба. Плесень и дрожжи — совершенно разные виды.Споры плесени присутствуют в окружающей среде повсюду и, при благоприятных условиях, (влажность, тепло) поражают любые продукты, но никакой связи между хлебопекарными дрожжами и плесенью нет. Публикации про так называемые термофильные дрожжи — если относятся к науке, то скорее к коллективной психологии: это типичный случай масовой фобии или коллективной истерии. Публикации про термофильные дрожжи, если вы внимательно посмотрите, основаны на эмоциях и внушении, особенно видеоролики, которые играют свою роль в вирусном распространении слухов. Но вы никогда не найдете ни одного доказательства и ни одной ссылки на заслуживающий доверия источник, более авторитетный, чем Живой журнал или кулинарные сайты, которые зарабатывают на продаже бездрожжевого хлеба.

Случаи массовой истерии описаны в научной литературе по психологии, ее пример в шуточном виде приводится в книге Носова «Незнайка». Персонаж сказки начинает метаться и кричать, что от солнца отвалился кусок и скоро упадет на землю. Гляда на Незнайку, начинают метаться другие герои сказки до тех пор, пока Знайка не сказал: – «Успокойтесь, братцы! Ничего страшного нет. Разве вы не знаете, что Незнайка болтун? Все это он выдумал».

Известно, что крапива издавна используется как пищевое растение. Мало того, что она всегда, как говорится, под ногами, этот сорняк полезен и обладает ценными пищевыми свойствами. Из крапивы можно сделать суп, салат, а также добавлять в разные блюда, в том числе в хлеб. Здесь приводится рецепт, адаптированный под хлебопечку.
Читать далее

Эффективным помощником врачей при борьбе с различными заболеваниями служат лечебно-диетические изделия из хлеба.

Так для больных с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы выпекаются бессолевые сорта хлеба.
Людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, целесообразно включать в диету хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью.
В рационе больных сахарным диабетом, при ожирении и остром ревматизме должен быть хлеб с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением белок-содержащего сырья, ксилита или сорбита.
Для страдающих недугами, связанными с нарушением белкового обмена, изготавливаются безбелковые хлеба.

Рецептура хлебобулочных изделий диетического назначения включает лецитин, пшеничные отруби, соевую муку, растительное масло, сухое молоко, сыворотку, дробленое зерно, пшеничный крахмал, сорбит, яичный белок, сахарин и другие компоненты.

Велико многообразие высококачественных видов хлеба, булок, булочек и многих других хлебных изделий — на любой вкус, на любой праздник, на любой случай. Да и сам по себе хлеб, если он есть на столе каждый день— разве это не великий праздник, утверждающий радость труда, жизненного благополучия?

Для питания больных предназначены специальные диетические хлебные изделия.
При заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта рекомендуются бессолевые хлебобулочные изделия: хлеб охлоридный, хлеб бессолевой обдирный, сушки, сухари охлоридные.

При гиперацидном гастрите и язвенной болезни рекомендуются булочки и сухари с пониженной кислотностью. Многим больным показан хлеб с пониженным содержанием углеводов….