KPI ресторана

Большинство людей, в том числе управленцев, убеждены, что KPI – это про деньги. Что это формула расчета зарплаты: за что и сколько платить, как премировать и, главное, как штрафовать. Последний пункт для многих работодателей вообще самый главный: штрафовать напрямую теперь немодно, а термин KPI ресторана, казалось бы, удачно замещает неприятное слово «штраф». Сотрудник не выполнил какие-то условия – получил меньше. В итоге для многих работодателей KPI превращается в инструмент сдерживания и манипуляций персоналом. Такой подход — в корне неверный. KPI (key performance indicators – ключевые показатели эффективности) – это в первую очередь инструмент управления. Это метрики, с помощью которых тот, кто управляет сотрудником, контролирует его работу и делает ее лучше. А из этого следует важный вывод: KPI совершенно не обязательно должны монетизироваться и отражаться на зарплате сотрудников.
KPI управляющего:
Отвечает за выручку ресторана. На нем лежит ответственность за выполнение плана продаж, он занимается менеджерами, в некоторых случаях – и официантами. В его ведении находятся все организационные вопросы, которые влияют на выручку ресторана.
Отвечает за расходы. Если в ресторане управленец сам выбирает поставщиков – он влияет на показатель расчетной себестоимости. Он также несет ответственность за производственные издержки, хозяйственные расходы, фонд поддержания производства.
Отвечает за комплексный аудит ресторана. Управляющий должен всегда держать руку на пульсе и видеть картину в целом. К примеру, в этом месяце все нормально с доходами и расходами, но просел сервис. Это будет иметь накопительный негативный эффект и скажется на финансовых показателях через какое-то время. Управляющий должен отслеживать такие отклонения в режиме реального времени.

Опубликовано в: 09.07.2023 в 18:15