Себестоимость в ресторане

Себестоимость в ресторане — это то, сколько ресторан тратит на приготовление своих блюд. Она складывается из закупочных цен на продукты и количества компонентов, составляющих тот или иной рецепт. Себестоимость каждого блюда складывается из всех ингредиентов, используемых при производстве продукции общественного питания. Даже таких банальных как соль и сахар, поскольку при назначении цены на готовое блюдо значение имеет каждая потраченная при приготовлении копейка.
Рынок общественного питания постоянно меняется. Какие-то продукты дорожают, какие-то исчезают, и им приходится искать замену. Закупочные цены «плавают», а значит меняется и себестоимость блюд. Поэтому специалисту, отвечающему в заведении за закуп продуктов, необходимо внимательно следить за их подорожанием и удешевлением, чтобы вовремя корректировать отпускные цены и не работать себе в убыток. Мы уже рассказали, что себестоимость блюда складывается из закупочной цены на его ингредиенты.

Есть и другое понятие — стоимость продажи блюда. Это сумма, которую заведение потратило для того, чтобы купить все необходимое для блюда, приготовить его и продать во время обслуживания гостя. То есть на стоимость продажи влияет не только закупка продуктов, но и сопутствующие расходы на аренду, коммунальные платежи и подобные траты в пересчете на каждую единицу блюда.

Чтобы оставаться в плюсе, нужно делать наценку и на основе себестоимости блюда, и на основе стоимости продажи.

Отпускная цена = себестоимость блюда + стоимость продажи + наценка

Иногда проще посчитать наценку исходя из желаемой стоимости блюда. Получится отпускная стоимость, которую можно будет сравнить с конкурентной, чтобы понять, а будут ли гости заказывать блюдо по такой цене.

Например, видим, что соседняя кофейня продает блинчики за 55 ₽. Считаем себестоимость своих блинчиков (учитывая стоимость закупки продуктов и стоимость продажи), получается 15 ₽. Теперь считаем, какая получится наценка.

Опубликовано в: 10.07.2023 в 17:57