День: 09.07.2023

Большинство людей, в том числе управленцев, убеждены, что KPI – это про деньги. Что это формула расчета зарплаты: за что и сколько платить, как премировать и, главное, как штрафовать. Последний пункт для многих работодателей вообще самый главный: штрафовать напрямую теперь немодно, а термин KPI ресторана, казалось бы, удачно замещает неприятное слово «штраф». Сотрудник не выполнил какие-то условия – получил меньше. В итоге для многих работодателей KPI превращается в инструмент сдерживания и манипуляций персоналом. Такой подход — в корне неверный. KPI (key performance indicators – ключевые показатели эффективности) – это в первую очередь инструмент управления. Это метрики, с помощью которых тот, кто управляет сотрудником, контролирует его работу и делает ее лучше. А из этого следует важный вывод: KPI совершенно не обязательно должны монетизироваться и отражаться на зарплате сотрудников.
KPI управляющего:
Отвечает за выручку ресторана. На нем лежит ответственность за выполнение плана продаж, он занимается менеджерами, в некоторых случаях – и официантами. В его ведении находятся все организационные вопросы, которые влияют на выручку ресторана.
Отвечает за расходы. Если в ресторане управленец сам выбирает поставщиков – он влияет на показатель расчетной себестоимости. Он также несет ответственность за производственные издержки, хозяйственные расходы, фонд поддержания производства.
Отвечает за комплексный аудит ресторана. Управляющий должен всегда держать руку на пульсе и видеть картину в целом. К примеру, в этом месяце все нормально с доходами и расходами, но просел сервис. Это будет иметь накопительный негативный эффект и скажется на финансовых показателях через какое-то время. Управляющий должен отслеживать такие отклонения в режиме реального времени.

Опубликовано в: 09.07.2023 в 18:15

Расчёт фудкоста – простой, но весьма эффективный метод контроля затрат в ресторанном бизнесе. Формулой давно пользуются на Западе. Предлагаем российским рестораторам познакомиться с полезным инструментом, чтобы затем применять его на практике. фудкост блюда (food cost) — это процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль. Формула фудкоста: (Себестоимость продуктов / сумму выручки) * 100. Пример: себестоимость блюд = 2500 р., сумма выручки с продаж этих блюд = 10 000 руб., 2500 / 10000 = 0,25 * 100, т.е. фудкост = 25%. Одна из важнейших задач, которую необходимо решить уже на начальном этапе существования ресторана, – установление цен на позиции меню. Это совсем несложно: из данной статьи вы узнаете, как легко производить расчёты и достигать отличных результатов! Вы решили войти в ресторанный бизнес – увлекательный мир, полный азарта и приключений, – не как гость, а как полноправный и успешный хозяин? Поздравляем! Не важно, владеете вы рестораном или баром, вы получили возможность делать людей счастливыми! Посетители вознаградят вас за усилия и будут приходить к вам снова и снова. Но как сбалансировать цены, чтобы покрыть все расходы, связанные с запуском и деятельностью заведения? Замечательный инструмент определения расходов на закупки продуктов, из которых вы будете готовить блюда и напитки, и показатель рентабельности предприятия – food cost (в русском варианте «фудкост»). После его вычисления вы сможете найти разумный компромисс между ценами, сделать их выгодными для заведения и привлекательными для гостей. Хорошая новость заключается в том, что для вычисления фудкоста не обязательно быть Эйнштейном! Однако прежде чем вы начнёте работать, прочитайте наши инструкции и практические советы.

Опубликовано в: 09.07.2023 в 18:10